Museo etnoantropologico 
Vito Gandolfo

La coltivazione del frumento era a carattere estensivo. Le grandi estensioni di terreno (dette latifondi, privi di case, acqua e alberi) venivano divise in tre parti: la prima lasciata a pascolo, la seconda coltivata a fave, la terza a frumento. Ogni tre anni, avveniva la rotazione delle colture. Il ciclo di produzione del frumento occupava l'intero anno solare ed era composto da alcune fasi principali: l’aratura (settembre-ottobre), la semina (novembre-dicembre), la sarchiatura (marzo-aprile), la mietitura (giugno) e la trebbiatura (luglio). A settembre iniziava l’aratura dei campi per preparare il terreno alla semina. Partendo da un angolo dell'appezzamento di terra, si solcava il terreno con l'aratro a chiodo (chiòvu) - un arnese in legno col vomere in ferro, trascinato da una coppia di buoi (aràtu a dui) - a Sambuca prevalentemente si usavano i muli - tenuti assieme dal giogo (juvu): una trave in legno sagomata, poggiata sul dorso dei due animali e collegata all’aratro con un'altra trave in legno (la percia). Particolari selle (siddunèdda) consentivano di non logorare la pelle degli animali. Per condurre i muli o i buoi guidandoli nell'andatura e nella direzione voluta, il bracciante o contadino si serviva di due corde, ciascuna legata da un lato al capestro (capizzòne) di uno degli animali e dall'altro all'impugnatura (manùzza) dell'aratro. L’aratura “a dui” richiedeva una collaborazione tra i lavoratori della terra, che si prestavano a vicenda l'animale da tiro. In alternativa, si usava l'aratro a forbice (aràtu a scocca), interamente in ferro, cui era aggiogato l'animale. La realizzazione dei solchi nell’aratura serviva a sciaccàri (dissodare) lo strato superficiale del terreno, ponendolo a diretto contatto con i raggi solari, il vento e la pioggia, che decomponevano le stoppie, aumentando la fertilità del suolo. Dopo le prime piogge autunnali, il terreno veniva arato una seconda volta (rifùnniri). A fine novembre si svolgeva la semina del frumento duro (russellu o capitu). Se le piogge autunnali erano abbondanti e occorreva attendere qualche settimana per il miglioramento delle condizioni del terreno, si seminava invece la tumminìa: un tipo di frumento tenero, che richiedeva un ciclo più breve. Il frumento da seminare (semente o semenza) veniva selezionato e ripulito, disinfettato col solfato di rame (cilestra) per combattere un fungo nero (mascaredda), che si annidava nelle spighe appena nate, polverizzandole. La semina del frumento veniva fatta a solco (sulicu) - quando il seminatore gettava il frumento lungo il solco aperto dall'aratro e l’aratore tornava a richiudere il solco già seminato - oppure a pioggia (broscia) o a spaglio (spaglio) - quando il seminatore camminava lungo i solchi con una coffa (un rozzo contenitore realizzato in fibra vegetale) contenente la semente e, con un largo movimento ad arco del braccio, spagliava i semi, spargendoli in una striscia di terreno arato, ben delimitata da canne allineate. Dietro di lui, l'aratore chiudeva i solchi appena seminati mentre un altro bracciante, con la zappa (zappùni), ricopriva di terra i chicchi rimasti scoperti. In inverno si svolgeva la sarchiatura o zappettatura: con una piccola zappa (zappudda) si facevano tre interventi di pulitura del terreno, estirpando le erbe infestanti e selezionando le spighe, da cui si scartavano le spurie (fra cui l'oglio che rendeva la farina velenosa). Nel mese di giugno si svolgeva la mietitura del frumento duro (russello o capito). Il frumento tenero (tumminìa) si mieteva anche a luglio. I mietitori (li metitùra) si ritrovavano nei campi all'alba e, organizzati in squadra (chiurma), si disponevano ad antu, procedendo dal basso dell'appezzamento del terreno controvento (in senso opposto all'incurvatura dei gambi delle spighe). Usavano una falce (fàuci) a lama dentata con il manico di legno, un pettorale (falàri) di alona per proteggersi da eventuali tagli, un manicotto (mànica) di alona posto sul braccio e ditali di canne (cannèddi) a protezione delle dita. Ogni mietitore, con la mano sinistra, afferrava un pugno di spighe per il gambo e lo segava con la falce (fàuci), che teneva nella mano destra. Ogni piccolo fascio di spighe, annodato con una spiga, veniva deposto a terra; qui un altro mietitore vi posava un altro piccolo fascio capovolto, in modo da formare un mazzo (ermìta). I piccoli fasci, raccolti a 10 a 10 con uno speciale uncino in ferro (ancinèddu) dal legatore (liatùri) che seguiva i mietitori posti contro una forcina di legno (ancìna), sistemati su un legaccio (liàma) già disteso per terra e annodati (‘nfasciàti) per formare un covone (gregna). I covoni realizzati durante la giornata di lavoro venivano accantonati (‘ncavaddàvanu) e, dopo una settimana di stagionatura, venivano trasportati (stravuliàti) a dorso dei muli nell'aia (aria): una parte di terreno di forma circolare, pulita, bagnata e coperta di paglia, esposta al vento di tramontana, preparata per la trebbiatura. All'interno dell'aia, di prima mattina, venivano sparsi i covoni sfasciati. Nella tarda mattinata, quando il sole aveva asciugato le spighe sparse, rivoltate più volte con un tridente di legno (tradènta), si cominciava a battere (cacciàri) la superficie dell'aia: guidati dal contadino, coppie di muli affiancati giravano in senso rotatorio, calpestando con gli zoccoli le spighe che altri lavoratori rivoltavano con il tridente (tradènte) per separarare i chicchi di frumento dalle spighe. Dopo due ore di battitura, agli animali veniva dato da mangiare e da bere e consentito un po’ di riposo, mentre i lavoratori rivoltavano le spighe (vutàri l’aria). Poi si ricominciavano le battiture (cacciate). Seguiva, poi, la spagliata - con il tridente si lanciava il miscuglio di frumento e paglia, perchè il vento allontanasse la paglia dall'aia - ed altre operazioni di pulitura (annittàri). Con una pala di legno (paliàva) si selezionava il frumento, scartando le spighe più grosse non ancora sgusciate (pisatìna), e si procedeva con la crivellatura (cirnitùra) del frumento per pulirlo dalle impurità: il lavoratore, raccolto il frumento da terra in un contenitore (coffa) posto sulla testa, lo versava a pioggia nel crivello (crivu passatùri) a maglie strette, sospeso con una corda alla cima di un treppiede, formato da tre lunghi pezzi di ferula (ferla) per ottenere ancora una spagliata che separava il frumento dalle ultime impurità. Il raccolto, diviso secondo le condizioni stabilite nel contratto di affitto, veniva portato in magazzino in sacchi di alona, mentre la paglia, residuo della lavorazione, veniva trasportata nei magazzini (paglialòra) in contenitori in corda (ritùna) collocati sul basto dei muli. Il frumento veniva conservato in grossi recipienti di canne intrecciate a forma cilindrica (cannìzzi) e molito (macinàtu) poco per volta, tenendo conto del consumo di farina della famiglia. A Sambuca la panificazione domestica, fino agli anni ‘50, fu molto diffusa: la donna faceva il pane in casa una volta alla settimana per tutta la famiglia. La massaia, estratta la farina dal sacco di alona, la misurava con il munnèddu o la quartiglia (oggetti cilindrici in legno) e la deponeva sullo scanatùri (un ripiano quadrato in legno di faggio levigato) o, se la quantità era considerevole, sulla madia (sbria): ripiano in legno con i bordi laterali. La farina veniva disposta a mucchio sullo scanatùri: creato al centro un piccolo cratere (conca), la massaia vi versava acqua calda, sale e lievito (criscènti): un pezzetto di impasto crudo già fermentato, conservato dall'ultima panificazione in una tazza di terracotta per essere usato come lievito successivamente. Poi, impastava a mani nude finché tutta la farina fosse assorbita. Se l'impasto era molto, usava lo sbriùni: un grosso bastone per mescolare la farina e gli ingredienti i posti sulla madia (sbria). Il composto, amalgamato, assodato e inumidito con l'olio, veniva tagliava a pezzi di circa un chilogrammo, ciascuno modellato col palmo della mano per dargli le forme del pane(‘npanatu), pressato su strati di sesamo (giuggiulèna) avvolto con panni di lana per tenerlo al caldo e accelerarne la lievitazione e sistemato sui ripiani (mittìa lu pani a lu lettu). Quando l'impasto cominciava a screpolare e la lievitazione era completata, i pani venivano introdotti nel forno a legna, che nel frattempo era stato camiàtu. Per i vari tipi di pasta si usava invece un impasto di farina, acqua e sale, senza lievito che, una volta amalgamato, veniva spianato sullo scanatùri con il mattarello (sagnatùri), tagliato a strisce sottili (tagliarìni) o introdotto nel torchio (manganèddu), dove si usava il disco (piattu di manganèddu) per fare i vari tipi di pasta secondo il formato desiderato.